성수동이 아닌 곳

성수동, 을지로, 연남동. 요즘 F&B 창업의 성지로 불리는 곳들이다. 하지만 대한민국 대부분의 빵집은 이런 곳에 있지 않다. 천안, 김해, 원주, 군산. 유동인구가 적고 임대료도 싸지만, 그만큼 찾아오는 손님도 적은 곳.

경기도 평택에서 3년째 동네 빵집을 운영하는 김민수 사장님(가명)을 만났다. 매장 면적 15평, 직원 2명, 하루 평균 매출 40만 원. 화려하지는 않지만 꾸준히 살아남고 있다.

살아남는 전략

김 사장님의 전략은 세 가지였다. 첫째, 메뉴를 15개 이하로 유지한다. 재료 로스를 줄이고 품질을 올리기 위해서다. 둘째, 단골 관리에 집중한다. 카카오톡 채널로 신메뉴를 알리고, 생일에 쿠폰을 보낸다. 셋째, 온라인 주문을 병행한다. 네이버 스마트스토어로 택배 판매를 하는데, 이게 전체 매출의 30%를 차지한다.

동네의 힘

결국 동네 빵집이 살아남는 힘은 동네 사람들과의 관계에서 나온다. 매일 같은 시간에 오는 할머니, 학교 끝나고 들르는 아이들. 이 관계가 쌓이면 프랜차이즈가 못 이기는 충성도가 만들어진다.